Den knasende sprøde karamelliserede skorpe, det luftige brød og det helt fantastiske smag, som næsten ikke kan beskrives. Desværre er surdejsbrød ikke noget man lige flækker sammen, det tager tid og tålmodighed, men det er hele indsatsen værd.
Denne opskrift er til 2 grydebrød, skal man kun have ét, ja, så er det jo bare at dele i to
Levian (fordej)
Levian er egentlig en ekstra surdej som man laver fra sin oprindelige surdej, således at man ikke bruger alt sin surdej på at bage. Hvis man har rigeligt surdej, kan man bare bruge dette direkte, og dermed springe hele fordejen over og i stedet bruge sin surdej længere nede i opskriften direkte i melblandingen.
Ingredienser fordej (levian) :
45 g surdej
45g hvedemel
45g fuldkorns hvedemel
90g vand (24 -29 grader)
Ingredienser dej:
950g mel
Jeg bruger: 500 g Hvedemel, 275g Manitoba, 175g Fuldkornehvede - man kan sgtens eksperimentere med andre melsorter bare man i alt har 950g
660g lunkent vand (29 grader)
18g salt
Fremgangsmåde : VIGTIGT: Brug dine fingre så du har føling med dejen, de kan bare vaskes
1) Fordej:
Bland alle ingredienserne til fordejen i en lille skål / et glas, og rør det god sammen. (det vokser til ca x 3)
Lad fordejen hvile tildækket i 4-5 timer et lunt sted
45 min før fordejen er klar:
Blandes alt melet 950g godt sammen i en stor skål
Tilsæt vand og vend mel og vand sammen til en ensartet konsistens. - vigtigt at alt melet er fugtigt.
Lad blandingen stå tildækket sammen med surdej i 30 min.
2) Bland
Tilsæt salt
Fordel fordejen (surdej) over dejblandingen. (Hvis du bruger "oprindelig" surdej, så skal du bruge 225g)
Prik fingrene godt ned surdej/dej, så surdejen bliver presset ind i dejen.
Bland det nu stille og roligt sammen med hånden (1-2 min) glidende bevægelser rundt i skålen.
Arbejd herefter dejen godt igennem ved at løfte og slippe den med den ene hånd (ca. 3 min)
Tildæk dejen og lad den hvile i 15 min
3) Stræk og fold
Stræk og fold: Tag fat i den ene siden af dejen og stræk den til lige inden den går i stykker, fold nu dejen ned mod den modsatte hjørne af skålen hen over sig selv. Dette gøres hele vejen rundt i dejen.
Tildæk dejen og lad den hvile i 15 min
Stræk og fold igen
Tildæk dejen og lad den hvile i 30 min
Stræk og fold igen
Tildæk dejen og lad den hvile i 3 timer
4) Form brødet
Denne del er lidt kompliceret.
Hæld dejen ud på et bord uden mel
Ved 2 brøds portion del dejen i to med dejspartlen (skær dejen midt over)
Form dejen rund med en dejspartel. - I hurtige bevægelser ved at køre dejspartlen ind under dejen og drej den mod venstre til den har form som en kugle.
Når dejen er rund dækkes den til med en skål i 15 min
Fjern skålen og lad dejen ligge yderligere 10 min
5) Fold og hæv på køl
Nu skal dejen folds og lægges i en hævekurv
Start med at komme mel i din hævekurv
Kom derefter mel på dejen og gnid den forsigtigt over hele overfladen af dejen.
Vend dejen så den får melsinden ned mod bordet - Put mel på dejspartlen - Med hurtige bevægelser løsnes alle sider af dejen fra bordet og dejen vendes
Tag nu den ene ende af dejen og fold den ind over sig selv til midten af dejen
Fold derefter begge sider ind mod midten så de overlapper den fold du lige har lavet.
Til sidst foldes den sidste side hele vejen hen over de allerede foldede sider.
Dejen lægges forsigtigt op i kurven med samlingen opad.
Tildæk og sæt på køl natten over (min 6-9 timer, gerne 18)
6) Bagning
Bagning kan gøres på flere måder: Som brød i stegegryde, som brød på plade/sten eller som boller.
Den del tager vi i morgen ;-)